Лучшие повара рассказали, как приготовить варенье из зеленых грецких орехов
Грецкий орех — это плод, покрытый твердой, темно-коричневой скорлупой. Внутри прячутся вкуснейшие ядрышки, удерживаемые на месте тонкими, сухими перегородками. Это спелые орехи, которые обычно собирают в сентябре.
Немного о варенье
А вот зеленые орешки – незрелые, их собирают в середине лета. Они похожи на зеленые шарики, внутри которых только начинает формироваться ядро. Именно оно впоследствии и превращается в привычный нам орех. Незрелые плоды не едят в сыром виде, они слишком горькие, но из них готовят разнообразные целебные настойки и, конечно же, вкуснейшее варенье.
Варенье делают именно из неспелых грецких орехов, потому что в мясистой оболочке, покрывающей несформировавшийся плод, содержится огромное количество полезных веществ. По мере созревания ядро увеличивается, крепнет скорлупа, а зеленая оболочка истончается и теряет часть полезных свойств.
Для информации: впервые целительную силу грецких орехов обнаружил Александр Македонский, находящийся в военном походе в Азии. В Россию орех привозили из Греции, отсюда и его название.
Вкус варенья из неспелых грецких орехов очень сложно спутать со вкусом другого лакомства: он терпкий, слегка ореховый, с небольшой кислинкой. В зависимости от рецепта приготовления к основному вкусу может добавляться либо легкий «шлейф» пряностей (острых и слегка вяжущих), либо освежающий лимонный привкус.
Польза
Чем же полезно варенье, сваренное из зеленых грецких орехов? Оно помогает бороться с:
- бессонницей;
- мигренями;
- депрессией;
- стрессом;
- нехваткой йода при беременности;
- детским рахитом.
Также такой сладкий продукт помогает очищать кровь, нормализовать гормональный фон, улучшать обменные процессы в тканях, уменьшать очаги воспаления и укреплять иммунитет.
А все потому, что именно в наружной зеленой оболочке содержится просто огромное количество йода, витаминов В1, В2, РР, дубильных веществ, яблочных и лимонных органических кислот. Витамина С здесь вообще в 8 раз больше, чем в смородине и в 50 раз больше, чем в цитрусовых. А еще в зеленой кожуре содержится такой редко встречающийся в продуктах алкалоид, как югландин. В медицине его применяют для лечения различных кожных заболеваний. Читайте статью о том, чем полезен зрелый орех.
Как приготовить
Основные моменты
Чтобы сварить не просто вкусное терпко-сладкое, но и полезное варенье, необходимо учитывать несколько важных моментов:
- посуда, в которой варится десерт, должна иметь толстое дно. Благодаря этому все орехи прогреются равномерно, а сахар не сгорит. Нельзя использовать посуду, изготовленную из меди или алюминия, иначе витамин С разрушится, и лучше пользоваться деревянной или силиконовой ложкой (лопаткой). Хотя наши бабушки и готовили варенье в алюминиевых, иногда и в медных тазах, сегодня для этих целей лучше выбирать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Все дело в том, что, нагреваясь, ионы меди начинают постепенно разрушать аскорбиновую кислоту в готовящихся продуктах. В случае с алюминиевой посудой все обстоит еще хуже: кислота плодов разрушает оксидную пленку, находящуюся на поверхности такого тазика. И не самый полезный для организма алюминий попадает в готовый продукт.
- варенье нужно варить только из молочных молодых орешков, скорлупа которых еще не сформировалась.
Проверяем это так: берем зубочистку и протыкаем зеленую кожуру. Если острый предмет спокойно проходит сквозь наружную оболочку и внутреннюю косточку, значит орех можно использовать для приготовления варенья. Есть другой способ проверки: разрезаем зеленый плод ножом на две половинки. Если внутри ореха начала формироваться скорлупа, то этот плод не подходит для варки варенья, он переспел.
- чтобы уменьшить время вымачивания плодов (с 10 до 6 суток) и ускорить процесс приготовления варенья, можно использовать известь. Не стоит пугаться того факта, что пищевой продукт будет взаимодействовать с материалом, обычно используемым для строительства. Ведь для вымачивания используется только жидкость, полученная в результате гашения извести водой. Плюс орехи в обязательном порядке хорошо промываются после данной процедуры (не менее 20 минут). Обработка известковым молочком придает продуктам красивый вид, цвет, приятную консистенцию и не оказывает никаких отрицательных воздействий ни на пищевое изделие, ни на здоровье. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).
Варенье из молодых грецких орешков можно сделать двумя способами: «светлый», при котором наружная зеленая оболочка снимается, и «темный» вариант. В обоих случаях варенье получается темным, разница в цвете только на начальном этапе.
Темное варенье
Чтобы правильно приготовить темное варенье, напоминающее по цвету гречишный мед, нужно подготовить не только орехи, но и длинные деревянные шпажки (можно поменять на металлическую спицу), резиновые перчатки и кухонный фартук. Неожиданный набор, правда?
Дело в том, что в незрелых грецких орехах в большом количестве содержится юглон. Это вещество представляет собой не что иное, как очень стойкий природный краситель. Именно поэтому его используют для создания красок для волос. И когда практически бесцветный сок орешков попадает на руки, лицо или одежду, буквально через несколько часов кожа окрашивается в темно-коричневый цвет. Вывести его очень сложно.
Итак, чтобы приготовить сладкое «лекарство», нужно взять:
- 1 кг молодых (молочных) орешков, кожура которых только сформировалась;
- 3 л бутылированной или фильтрованной воды (обычная вода из-под крана может придать варенью неприятный вкус);
- 1 кг сахара.
Способ приготовления.
Подготовьте орехи:
- Промойте орехи, обрежьте с каждого плода «попки», расположенные с двух сторон. Наружную зеленую кожуру не снимайте.
- Сделайте много проколов в каждом орешке с помощью шпажки или спицы. Это ускорит процесс вымачивания плодов и, соответственно, удаления из них горечи.
- Сложите орехи в глубокую посуду и залейте холодной водой.
- Настаивайте зеленые грецкие орешки 10 дней, меняя воду 3 раза в день, чтобы орехи не испортились. В конечном итоге они станут практически черными, а горечь уйдет.
Сварите орехи:
- Переложите вымоченные орехи в кастрюлю, залейте бутылированной водой и поставьте вариться. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума, закройте посуду крышкой и варите 1,5 часа.
- По прошествии времени загляните в кастрюлю. Если вода сильно выкипела, долейте жидкость, чтобы плоды полностью были ею покрыты, и варите их еще 1,5 часа.
Для информации: если орех стал черного цвета и легко соскальзывает с зубочистки после протыкания, значит, он готов.
Заключительный этап:
- Приготовьте сироп: залейте в чистую кастрюлю 1 литр фильтрованной воды и добавьте сахар. Перемешайте, поставьте на огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и заложите в сироп орехи.
- Проварите плоды 5 минут, выключите огонь и остудите варенье. Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, проварите 5 минут, снимите посуду с огня.
- Повторите так 5 раз, чтобы орешки напитались сладостью, стали мягкими, но не потеряли форму, после чего дайте варенью настояться в кастрюле 12 часов. Переложите его в стерилизованные банки (в полулитровую тару помещается от 30 до 35 орешков), закатайте и уберите в темное прохладное место.
Вот и все, вкуснейшее и полезнейшее варенье готово! В 100 г такого сладкого десерта содержится 5 г белков, 22 г жиров и 36 г углеводов. Калорийность ― 349 ккал. Кстати, варенье можно и не закатывать, а сразу подавать к столу. Из 1 кг плодов получается примерно 1,25 л десерта.
Светлое варенье
Светлое варенье следует готовить следующим образом: с зеленых орешков заблаговременно снимается зеленая кожура (руки, одежда и стол также защищаются от сока, как и в предыдущем рецепте), они провариваются с лимоном и специями и закатываются в банки, как и обычная консервация.
Для информации: лимонная цедра, добавленная в такое варенье, не только делает его вкус немного пикантнее, но и многократно увеличивает содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте.
Ингредиенты:
- 1,5 кг очищенных от кожуры зеленых грецких орехов;
- 2 кг сахара;
- 0,5 л фильтрованной или бутылированной воды;
- 2 лимона;
- пряности (2 палочки корицы, 5 гвоздик).
Способ приготовления:
- Очистите орехи от верхней зеленой корочки, залейте холодной водой и оставьте отмачиваться на 3 суток (меняйте воду 3 раза в день).
- Многократно проколите вилкой орехи в разных местах, чтобы горечь быстрее уходила. Не переживайте, плоды не потеряют формы.
- Подготовьте известковый раствор. Для этого негашеную известь (ее можно приобрести на рынке или в строительном магазине) растворите в воде (из расчета 70 г на 1 л), настаивайте в течение 12 часов, после чего аккуратно процедите через марлю, чтобы отделить осевший осадок от жидкости.
- Залейте орехи раствором и вымачивайте 12 часов, периодически помешивая.
- По прошествии времени достаньте орехи и хорошо промойте их под проточной водой (20 минут).
- Залейте орехи обычной водой, оставьте еще на 3 дня (меняйте воду 3 раза в день). В конце замачивания орехи станут черного цвета.
- Переложите плоды в кастрюлю, залейте водой и проварите в течение 15 минут. Жидкость слейте.
- Приготовьте сироп: залейте в кастрюлю воду, заложите сахар. Перемешайте, доведите до кипения.
- Заложите в сироп орехи, добавьте к ним сок, выжатый из 2 лимонов.
- Заверните пряности в марлю и тоже положите в кастрюлю.
- Доведите варенье до кипения и выключите огонь. Охладите, дайте десерту настояться 6 часов и снова прокипятите. Так повторите 3 раза. Удалите марлю с пряностями из кастрюли.
- Готовый продукт переложите в стерилизованные банки и закатайте (из данного количества продуктов выходит около 1,5 л варенья). Если варенье будет храниться в холодильнике, закройте стеклянную тару пластмассовыми крышками.
Калорийность этого десерта следующая: в 100 г — 448 ккал. Соотношение белков, жиров и углеводов — 3/13/81.
Видео
Ниже представлен рецепт варенья из зеленых грецких орехов, как правильно его сделать:
И последнее: сладкое «лекарство», приготовленное любом способом, можно хранить 2 года при температуре не выше 25 градусов. Но, поверьте, такой десерт в любой семье уходит гораздо быстрее. Ведь варенье из зеленых грецких орешков ― это и вкусно, и ароматно, и мега полезно. Попробуйте, не пожалеете! Расскажите в комментариях по какому рецепту предпочитаете готовить!