Словарь

А

Аллиин

Аллиин – серосодержащая аминокислота, которая в результате своего распада образует аллицин. Содержится в чесноке. Служит причиной его резкого и стойкого запаха. Однако сам по себе аллиин не пахнет. Аромат появляется при разрушении целостности зубчиков чеснока в результате чего аллиин превращается в аллицин.

Аллицин

Аллицин – главное биологически активное вещество чеснока. Образуется при нарушении целостности (при разрезе, при откусывании) зубчиков чеснока в результате распада аллиина. Именно аллицин отвечает за устойчивый запах чеснока. Чеснок становится пахучим, когда его начинают резать и крошить.

Среди наиболее изучаемых и важных видов биологической активности аллицина можно назвать:

  1. благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему;
  2. умеренное снижение повышенного давления;
  3. нормализация липидного состава крови;
  4. антитромботическое действие;
  5. улучшение усвояемости глюкозы;
  6. иммуномодулятоное действие;
  7. нормализация работы желудочно-кишечного тракта
  8. антибиотическое действие (антимикробное, антигрибковое, антивирусное, антипаразитное, инсектицидное);
  9. при достижении необходимой дозы, цитотоксическое и противораковое действие;
  10. способность обращать вспять развитие атеросклеротических бляшек и таким образом очищать просвет кровеносных сосудов.

Источник: зав.лабораторией института Вейцмана д-р Рабинков с лекцией на тему «Аллицин — история открытия и современный взгляд».

Б

Бланширование

Бланширование или бланшировка – это кратковременная обработка продукта кипятком или паром. От варки отличается временем процедуры, для бланшировки его нужно значительно меньше. Бланшируют фрукты, овощи, зелень, рыбу. Эта процедура нужна для:

  1. удаления горечи (например, у лука, репы и пр.);
  2. облегчения последующей очистки продукта (например, удаления кожицы с помидоров, очистка чешуи рыб и пр.);
  3. сохранения у некоторых продуктов цвета и плотности перед заморозкой (например, брокколи, спаржа и пр.);
  4. прекращения деятельности окислительных ферментов, разрушающих некоторые витамины;
  5. дезинфекции и уничтожения микроорганизмов;
  6. создания защитной пленки на поверхности продукта, предотвращающей потерю витаминов при дальнейшем приготовлении.

Бланишируются продукты от 0,5 до 5 минут. Продукт погружают в кипяток или обдают паром в закрытой посуде. После бланширования продукт, как правило, подвергают охлаждению холодной водой или льдом для прекращения приготовления. Длительность бланшировки зависит от вида продукта и целей его дальнейшего применения.

Имейте в виду, на каждый продукт бланширование действует по-разному. Например, в одном продукте этот процесс способствует сохранению витаминов, а в другом наоборот разрушает. Поэтому перед бланшированием, уточните, как оно повлияет на конкретный продукт.

В

Водяная баня

Водяная баня – это способ нагревания продуктов, которой не позволяет им подгореть или закипеть.
Принцип действия данного способа заключается в передаче тепла от одного предмета к другому через воду. Вода нагревается, от нее нагревается предмет. Так как вода не может нагреться выше своей температуры кипения (а это 100 С), то тем самым достигается автоматическое ограничение температуры нагрева.
Как сделать водяную баню самостоятельно:

  1. Возьмите большую кастрюлю.
  2. Возьмите маленькую кастрюлю с металлическими ручками. Ручки должны быть металлическими, чтобы они не обгорели.
  3. Поместите маленькую кастрюлю в большую так, чтобы дно первой не касалось дна второй. В этом вам помогут ручки маленькой кастрюли, которые при расположении на краях большой кастрюли создадут необходимое пространство между первым и вторым дном.
  4. В маленькую кастрюлю поместите продукт, который необходимо разогреть.
  5. В большую кастрюлю налейте воду так, чтобы она касалась дна маленькой кастрюли. Не наливайте слишком много воды, при кипении она не должна попадать в содержимое маленькой кастрюли.
  6. Поставьте конструкцию на огонь.
  7. Следите за наличием воды. Если она станет выкипать – подлейте.

Существует еще один способ водяной бани. Он подходит для совсем медленного и деликатного нагревания продуктов, используется реже. Расположение кастрюль не меняется, а вот воды нужно налить меньше, она не должна доставать дна маленькой емкости. В данном случае нагревание происходит за счет пара от кипящей в большой кастрюле воды.

В некоторых случаях маленькую кастрюлю, в которой находится подогреваемый продукт, можно накрывать крышкой. Таким образом продукт разогреется или приготовится быстрее, а витамины сохранятся внутри емкости и не испарятся вместе с паром. При закрытии кастрюли крышкой выделяется конденсат, поэтому данный способ подходит не для всех продуктов.
Использование водяной бани для подогревания продуктов или приготовления блюд является хорошим способом, так как при его использовании продуты не подгорят и не потеряют полезных свойств. Известно, что при термической обработке продукты лишаются ряда полезных свойств. В данном же случае воздействие температуры минимально.

Г

Гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) – это показатель, которым определяется влияние углеводов в продукте питания на уровень сахара (глюкозы) в крови. С помощью него можно сделать прогноз: какой уровень сахара будет у человека через 2-3 часа после приема пищи. Потому ГИ – некий относительный и условный показатель качества продукта. Чем ниже ГИ, тем лучше продукт.

Гнет

1Гнет – специальный предмет, используемый в качестве груза (пресса) для создания давления. Используется при квашении и солении. Применяется гнет следующим образом:

  1. продукты выкладываются в емкость с широкими краями (например, кастрюля или таз);
  2. на продукты кладется плоская посуда (например, тарелка) или иной подходящий предмет с ровной поверхностью. Посуда подбирается так, чтобы её диаметр практически совпадал с диаметром емкости с продуктами. Т.е. чем шире емкость – тем шире посуда, чем уже емкость – тем уже посуда;
  3. на посуду устанавливается гнет.

Д

Дисбактериоз

Дисактериоз – это следствие нарушения микроэкологии, когда условно патогенной микрофлоры больше, чем нормальной, а также нарушения водно-солевого обмена, анемия, дисфункция желудочно-кишечного тракта, печени, почек, поджелудочной железы, злокачественные новообразования и другие расстройства. Практически всегда нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта сопровождается явлением дисбактериоза: нормальной-то микрофлоры нет, только гнилостные и бродильные процессы, вызываемые кандидами, дрожжевыми грибками, стафилококками и т.п. В результате дисбактериоза, особенно у детей происходит дополнительная интоксикация организма продуктами жизнедеятельности патогенной микрофлоры.

Нормальная микрофлора кишечника не просто способствует расщеплению пищи, но от неё также зависит синтез витаминов, аминокислот, гормонов, запуск иммунной системы, ¾ которой находится в ЖКТ, и т.п. Именно отсюда берет начало иммунодефицит. И это, не говоря от том, что пища в кишечнике при отсутствии нормальной микрофлоры гниет, а токсические продукты, всасываясь, вызывают аутоинтоксикацию. Один из специалистов, знающих о роли ЖКТ в развитии различных заболеваний, а это 90% всех заболеваний, доктор медицинских наук А.П. Хачатрян пишет: «Человек подобен дереву, только корни его находятся внутри организма, в кишечнике. От того, какие «Удобрения» туда попадают, как мы за «ними» ухаживаем, и зависит, цветущим или больным, с пожухлыми листьями будет весь организм, все дерево. Ни одному садоводу не придет в голову реанимировать засыхающие листья, он прежде всего заботится о корнях, удобряет почву. Врачи же зачастую лечат и стараются поправить «листья», а не «корневую» причину заболевания.

Чеснок является продуктом питания, выступающим в качестве профилактики и лечения дисбактериоза. Подробнее о чесноке читайте в статьях:

Е

Ж

З

И

К

Квашение

Квашение – один из способов консервирования пищевых продуктов. Нужно для сохранения продуктов питания на длительный срок. Квашение придает привычным продуктам новый вкус.

Принцип квашения состоит в том, что из продуктов выделяется сахар, вызывая молочнокислое брожение (чем больше сахара – тем интенсивнее происходит процесс брожения). В результате брожения образуется молочная кислота. Именно молочная кислота является основным консервирующим веществом при квашении. Она препятствует размножению посторонней микрофлоры, приводящей к порче продуктов, а также придает продуктам специфический вкус.

Важную роль при квашении играет соль – она способствует выделению сахара из продуктов, задерживает развитие патогенной микрофлоры и улучшает вкус готового продукта.

Оптимальной температурой для квашения считается 16-25 градусов.
Хранить квашеные овощи следует при температуре от 0 до -4 градусов.

Консервирование

Консервирование пищевых продуктов — обработка продуктов питания с целью их сохранения на продолжительное время. Продукты портятся из-за жизнедеятельности микроорганизмов, а также нежелательной активности некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов, либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

Наиболее популярны следующие способы консервирования:

  1. применение низких температур — охлаждение, замораживание;
  2. применение высоких температур — пастеризация, стерилизация;
  3. применение химических агентов (соль, уксус и другие так называемые «консервирующие вещества») – соление, маринование;
  4. применение молочнокислого брожения — квашение, мочение;
  5. обезвоживание — сушка, вяление;
  6. копчение.

Способы консервирования выбираются в зависимости от видов продуктов и задач, которые ставятся при консервировании (например, длительность хранения, вкусовые оттенки, транспортировка продуктов).

Л

ЛПНП

ЛПНП — липопротеины низкой прочности. При повышении концентрации ЛПНП в крови накапливается слишком много холестерина. Излишки холестерина внедряются в стенки кровеносных сосудов, где и остаются, сужая просвет сосуда и затрудняя ток крови: образовываются так называемые атеросклеротические бляшки. Иными словами, ЛПНП захватываются клетками сосудов, что приводит к образованию атеросклеротических бляшек (атеросклероз). ЛПНП часто называют «плохим холестерином».
Уровень ЛПНП более точно отражает риск развития атеросклероза, чем концентрация общего холестерина.

ЛПВП – липопротеины высокой плотности. Освобождают клетки от ненужного холестерина. ЛПВП часто называют «хорошим холестерином».

М

Маринование

Маринование – один из способов консервирования пищевых продуктов. Позволяет продлить срок годности продуктов питания и придать им новый вкус.

Продление срока годности осуществляется за счет создания кислой среды, угнетающей жизнедеятельность микроорганизмов, которые портят продукты. Кислая среда при мариновании создается в основном с помощью лимонной или уксусной кислоты.

Новый вкус появляется за счет ингредиентов, используемых при мариновании, и добавления кислот.

Н

О

П

Р

С

Соление

Соление (засолка) – один из способов консервирования пищевых продуктов. Применяется для продления срока годности продуктов питания. Соление влияет на вкус продуктов.

Соление осуществляется при помощи соли. В большом количестве она обладает эффективным противогнилостным действием, предотвращающим или затрудняющим (в зависимости от её количества) развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

Соление производится различными способами, но чаще применяются сухой и мокрый (рассолы) посолы.
Для засолки, помимо соли, зачастую используются различные добавки в виде зелени или приправ, которые в совокупности изменяют первоначальный вкус продукта.

Сухоядение

2Сухоядение в пост – одна из строгих степеней поста. Термин в монастырском Уставе, означающий разрешение на вкушение в пост только такой пищи растительного происхождения, которая не поддавалась термической обработке: неварёная пища, свежие, сушеные или моченые овощи и фрукты, орехи, сухофрукты, зелень.

Растительное масло и вино, хотя и приготовлены без термической обработки, употреблять в такие дни не дозволяется. Горячие напитки, включая чаи, кофе и компоты, не разрешены.

Благовещение, когда бывает в Великую пятницу, то согласно Типикону назначено сухоядение, но при этом разрешено вино. Запрещается употребление любой пищи животного происхождения.

Стерилизация банок

Стерилизация банок – способ термической обработки, при котором уничтожаются все виды микроорганизмов внутри банок. Применяется для очистки банок от вредных бактерий. Если емкость не стерилизовать, то продукты, помещаемые в банки на хранение, могут испортиться.

Есть несколько основных способов стерилизации банок.

Паром

  1. Вымойте банки горячей водой с добавлением соды. Она подходит лучше других моющих средств, т.к. не имеет запаха, хорошо удаляет грязь и жир.
  2. В кастрюлю налейте воду, заполнив 1/3 емкости.
  3. Поместите сверху дуршлаг, сито или решётку, поставьте сверху банку и держите над паром. Маленькие банки (до 1л) нужно держать над паром 5 минут, литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 10 минут, трехлитровые – 15 минут.
  4. Расстелите чистое полотенце.
  5. Снимите банку, надев перчатку, т.к. она будет горячей.
  6. Поставьте банку на расстеленное полотенце горлышком вниз. Это нужно, чтобы стек конденсат. Важно, чтобы банка не соприкасалась с холодной поверхностью, иначе она может лопнуть.
  7. Через несколько минут переверните банку и поставьте на дно, чтобы испарилась оставшаяся влага.

В микроволновке

  1. Вымойте банки горячей водой с добавлением соды. Она подходит лучше других моющих средств, т.к. не имеет запаха, хорошо удаляет грязь и жир.
  2. Налейте на дно банки воду (где-то на 1/6) и поместите в микроволновку.
  3. Прогрейте на высокой мощности. Время прогревания зависит от размера банки: для банок 0,5 л нужно 2 минуты, для банок 1 л нужно 3 минуты.
  4. Достаньте банку из микроволновки. Будьте аккуратны – она может быть очень горячей.
  5. Вылейте воду.
  6. Поставьте на расстеленное полотенце.

Имейте в виду – большие банки в микроволновку не влезут.

В духовке

  1. Вымойте банки горячей водой с добавлением соды. Она подходит лучше других моющих средств, т.к. не имеет запаха, хорошо удаляет грязь и жир.
  2. Насухо вытрите банки бумажным полотенцем.
  3. Поставьте в холодную духовку.
  4. Выставьте температуру от 120 до 150 градусов и держите 10 – 20минут (маленькие банки – 10 минут, большие -20).
  5. Выключите духовку, дайте ей остыть и только потом достаньте банки.

Убирать банки в неразогретую духовку, а доставать из остывшей нужно для того, чтобы банки не лопнули от перепада температур.

Металлические крышки проще всего стерилизовать в кипящей воде 5-10 минут, предварительно их помыв.
Закладывать продукты в банки и закатывать крышками лучше всего сразу после стерилизации. Нужно, чтобы банки были горячими или теплыми – не остывшими после стерилизации.

Т

У

Ф

Фитонциды

Фитонциды — (от греч «φυτóν» — «растение» и лат «caedo» — «убиваю») – биологически активные вещества, образуемые растениями. Убивают, подавляют рост и развитие болезнетворных микроорганизмов – бактерий, грибков, простейших. Содержатся в луке, чесноке, хрене и др. Обычно выделяются растением в газообразном виде, например, аллицин у чеснока и лука.

Ч

Х

Ц

Ч

Ш

Щ

Ъ

Ы

Ь

Э

Ю

Я


Источники:
Большая медицинская энциклопедия.1970.
Большая советская энциклопедия
Биологический энциклопедический словарь; «Биология. Современная иллюстрированная энциклопедия.»
«Чеснок. Мифы и реальность». И.П. Неумывакина.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: